Rollitos de berenjena con salsa de tomate y queso

Tiempo de elaboración:  45 minutos
Dificultad:  Media

Ingredientes: 

3 berenjenas grandes

1 cebolla

1 zanahoria

Tomate casero sin freír (400g)

1 hoja de laurel

1 diente ajo

Orégano

Queso mozzarella y emmental

Brandy (10ml 1 dedo en la medida de un vaso)

2 cucharaditas de azúcar 

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Para la salsa: 
2. Verter el tomate en un cazo junto con: la hoja de laurel, el diente de ajo picado, 2 cucharaditas de azúcar, aceite de oliva virgen extra y el brandy. Dejamos cocer la salsa unos 30 minutos a fuego lento.
3. Mientras, lavar y cortar las puntas de dos de las berenjenas. 
4. Las vamos cortando en láminas horizontales y las pasamos por la plancha vuelta y vuelta. Las reservamos.
5. A continuación, cortamos la berenjena (sin pelar), la zanahoria y cebolla en dados pequeños y lo sofreímos con aceite de oliva y un poco de sal.
6. Una vez tengamos el tomate, el relleno de verduras y la berenjena hecha a la placha ya podemos empezar hacer los rollitos.
7. Cogemos dos láminas de berenjena, las ponemos juntas, el relleno en una de las puntas y las enrollamos. Así con todas. Nos tienen que salir unos 8-9 rollitos aproximadamente.
8. Ya podemos poner la salsa de tomate por encima, el queso y el orégano.
9. Listos para comer y disfrutar. Están riquísimos ;)